De onde vem o desperdício na cozinha
- Produção a mais: preparar no "olhômetro" em vez de olhar quanto saiu nos outros dias.
- Comida vencida no estoque: o que entrou primeiro não foi usado primeiro (PVPS).
- Porção sem padrão: cada cozinheiro serve de um jeito.
- Sobra do buffet que não pode voltar pra geladeira.
Como reduzir sem complicar
- Pese a sobra todo dia por uma semana. Só de medir, a equipe já presta mais atenção.
- Produza pelo histórico: anote quanto saiu de cada prato e ajuste a produção.
- Etiqueta de validade em tudo que for aberto ou preparado, e organize por PVPS.
- Ficha técnica com a porção certa de cada prato.
Perguntas frequentes
Quanto um restaurante desperdiça?
Varia muito, mas é comum encontrar cozinhas que jogam fora de 5% a 15% do que compram, entre sobras, vencidos e erros de produção.
Como diminuir a sobra do buffet?
Produza pelo histórico de saída de cada prato, reponha em cubas menores ao longo do serviço e anote a sobra de cada dia.
O que é PVPS?
Primeiro que Vence, Primeiro que Sai: os produtos que vencem antes são usados primeiro, o que reduz perdas no estoque.
Pare de jogar dinheiro no lixo
No Buffet Board você registra as sobras em segundos, o estoque avisa o que vai vencer e organiza por PVPS, e a produção do dia ajuda a preparar só o que vai sair.
Teste grátis, sem cartão
Outras ferramentas grátis