O que é a ficha técnica
É a "receita oficial" do prato na cozinha: quais ingredientes, quanto de cada um, quanto rende, como preparar e quanto custa. Com ela, o prato sai igual não importa quem esteja no fogão, e você sabe exatamente o custo.
O que a ficha técnica precisa ter
- Nome do prato e categoria
- Rendimento: quantas porções e o peso de cada porção
- Ingredientes com quantidade e unidade (kg, g, L, ml, un)
- Fator de correção: a diferença entre o peso bruto comprado e o peso limpo
- Modo de preparo passo a passo
- Custo total e custo por porção
- Alérgenos: leite, ovo, glúten, castanhas, frutos do mar…
Modelo de ficha técnica
Strogonoff de frango
Rende 10 porções de 200 g · Alérgenos: leite
| Ingrediente | Qtd | R$/kg | Custo |
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| Peito de frango | 1,5 kg | 19,00 | 28,50 |
| Creme de leite | 0,4 kg | 18,00 | 7,20 |
| Champignon | 0,2 kg | 34,50 | 6,90 |
| Cebola, alho e temperos | — | — | 5,60 |
| Custo total | R$ 48,20 |
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| Custo por porção | R$ 4,82 |
|---|
Modo de preparo: corte o frango em tiras e doure em fogo alto. Refogue cebola e alho, junte o champignon, volte o frango e finalize com o creme de leite sem deixar ferver.
Valores de exemplo. Use os preços que você paga.
Como calcular o custo por porção
Multiplique a quantidade de cada ingrediente pelo preço de compra, some tudo e divida pelas porções. Quer fazer isso agora? Use a calculadora de custo do prato.
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O Buffet Board foi criado por um cozinheiro: etiqueta com validade e alérgenos, ficha técnica com custo, estoque, escala e controle de temperatura num só lugar.
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